La nueva propuesta de Casa Lumbre para el mundo del whisky, una propuesta atrevida que reta al paladar mexicano jugando con su identidad y lo que comúnmente identificamos como whisky, pareciera que desafía intencionalmente los cánones del whisky escocés.
La destilería Abasolo es la primera destilería en México diseñada exclusivamente para la producción de whisky de grano. Se encuentra ubicada a 2400mts sobre el nivel del mar, siendo una de las destilerías más altas del mundo, y a tan solo 100km de la Ciudad de México en el Estado de México a las afueras del pequeño poblado de Jilotepec de Abasolo. El nombre Jilotepec es un nombre derivado del Náhuatl, xilotl, "jilote" (mazorca tierna), tepetl, "cerro", y el sufijo c, "en", y en conjunto se interpretan como: "En el cerro de las mazorcas”. Un poblado que data, según registros, del año 1247 ocupado originalmente por la tribu de los chichimecas. Su escudo es un jeroglífico toponímico de Jilotepec compuesto por la representación de un cerro y sobre él, dos mazorcas con las espigas del maíz tierno, el cual se encuentra en el Códice Mendocino. Sin duda un sitio perfecto para establecer una destilería que busca honrar la historia ancestral de esta tierra mexicana.
Es una bebida que indudablemente grita ¡aquí estoy! En la estantería destaca por el diseño cuadrado y rústico de su botella, en lo personal me recordó el vidrio de Tonalá y Tlaquepaque, especialmente a los floreros de vidrio soplado, muy comunes cuando era niño. Una etiqueta sobria con texto simple donde destaca sin lujo poético lo que quiere transmitir: la materia de prima, el corazón de este whisky es Maíz Cacahuazintle. Una variedad de maíz originaria de México, de mazorca grande y grano más blanco, redondo y tierno que el maíz común. La variedad preferida de maíz para la preparación del pozole, un platillo tradicional con alta aceptación y difusión en territorio mexicano y América Central. Los granos secos se remojan en agua con cal y se muelen para hacer harina para tortillas, tamales, pinole, atole, etc. a través del proceso de nixtamalización y en este caso whisky.
Así es, es un whisky nixtamalizado, pero ¿qué es la nixtamalización? El uso más común de la nixtamalización es para la preparación de tortillas y tamales. El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina (oxido de calcio o cal viva) a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción y de remojo del maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo tienen lugar una serie de cambios químicos en el grano de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los cuales se incluyen hemicelulosa (fundamentalmente azucares) y pectina (pared celular), son altamente solubles en soluciones alcalinas. Como consecuencia los granos se ablandan, se hidrata y absorbe calcio y potasio, los almidones se rompen en cadenas más pequeñas, gracias a un proceso llamado hidrólisis parcial, por lo que los azucares son más accesibles.
Hay dos cuestiones que me saltan a la duda durante este proceso: una cocción completa destruiría los almidones quedando disueltos completamente en el agua, así que hasta qué punto se completa el proceso de nixtamalización y la otra es, ¿qué se hace con el nejayote? Por lo que recurrimos directamente al maestro destilero, Iván Sustaita para que nos respondiera esta duda: “En la industria tortillera, normalmente el Nejayote se tira al drenaje, nosotros lo estamos integrando en nuestro proceso para hacerlo formar parte del agua de proceso y hacer un alcohol con características sensoriales un poco distintas.”
Posteriormente, hay que secar el grano, lo cual realizan en una tostadora de café modificada y se realiza el proceso de la molienda y maceración. Ésta última la realizan en 3 etapas a distintas temperaturas logrando así que casi no queden almidones y que se hayan separado en azucares simples. Todo esto potencia la obtención de azucares previo a la fermentación. Hasta aquí, sobre el proceso tradicional de creación de un whisky escocés, ¿cuántas cosas han ya cambiado? Una, dos, tres, o podríamos decir que no se parece.
Ahora viene un proceso de la fermentación, en Abasolo decidieron emplear levadura de champagne en lugar de levadura común, dando así otro toque distintivo a su producto. Esta levadura usa menos agua por cantidad de harina, da como resultado una cerveza con 10 – 11%ABV y un perfil más seco, por lo que es comúnmente utilizado en la sidra o cervezas dulces. Existe una discusión continua respecto a que tanto afecta la levadura al resultado final de un whisky, teniendo a los escoceses de un lado con la opinión de que no es un factor trascendente en el sabor, opinión compartida en varias partes de Europa y por otro lado Estados Unidos, donde varios productores de burbon afirman con fervor que es esencial a su sabor o japoneses como la empresa Suntory, que ha desarrollado su propia sepa de levadura. Lo que sí podemos afirmar es que hay una diferencia visual en los tanques y probablemente una ventaja energética al usar esta levadura.
Finalmente hemos llegado a la destilación, el punto clave de todo whisky, el momento de la verdad. Es aquí donde la mayoría de los whiskies acentúan su identidad ya que dependiendo del alambique el perfil del destilado que se obtiene, si el alambique es alto y delgado sus sabores serán más ligeros, más afrutados y menos alcohólicos. La forma también influye, no por nada Glenmorangie se jacta de tener los alambiques con el cuello más alto. Tras probar un whisky se puede deducir un poco sobre la forma del alambique en que fue destilado.
El alambique de Abasolo es de cobre con una capacidad de 2500 litros, es un alambique mediano quizá cercano a los 3mts de altura, lo cual permite que los esteres de peso medio estén presentes en el producto, tales como butiratos y acetatos. Dándole así un perfil robusto y permitiendo que elementos que obtuvieron al comienzo de la elaboración se mantengan.
Los cortes de la destilación se realizan manualmente, lo cual le da el encanto de la habilidad humana. Finalmente, el nuevo licor, destilado a 60% vol. alc. reposa durante 24 meses en barricas de roble americano ex-burbon y tiene un matrimonio final de 2 semanas.
En conclusión, Abasolo es un whisky que ha llegado a retar paladares y redefinir la experiencia de sabor del whisky en nuestro país. Es una bebida que se ha enfocado en resaltar su origen, su materia prima y su identidad, se percibe en el aroma y su sabor. La barrica está presente, pero el maíz mantiene el liderazgo. En los sabores se perciben las características sensoriales de este singular proceso de elaboración que nos dice: “Este soy Yo” Mestizo, único e indudablemente mexicano.
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