Todo bourbon es un whisky, pero no todo whisky es un bourbon. Esta sencilla afirmación encierra una gran verdad y nos permite vislumbrar el amplio mundo de esta hermosa bebida. Para algunos asiduos bebedores esta afirmación se explica a si misma, pero exploremos un poco las diferencias y particularidades que definen al bourbon.
El whisky abarca una amplia variedad de destilados y que mejor que conocer estas diferencias en el Día Nacional de Bourbon, 14 de junio. La fecha se remonta a 1789 en Estados Unidos, cuando se puso a la venta la primera botella de este destilado de maíz, malta y centeno que logró penetrar en la cultura norteamericana y se extendió a todo el mundo. Y a un par de días del Día del Padre que se celebra en México el tercer domingo de junio.
El whisky o whiskey, no hay una diferencia relevante sobre como se escribe (es un mito popular, pero infundado) puede provenir de distintas partes del mundo, cada uno con sus propias características marcadas por sus tradiciones. Podemos encontrar desde el famoso y tradicional whisky escocés, que ha marcado la pauta, tanto en calidad como en legislación, para prácticamente todo el mundo. Hasta expresiones fuera de lo común destiladas de arroz, quinoa o de alguna variedad oriunda de maíz.
Todas pueden ser consideradas whisky, pero no profundizaremos en más en el tema, el whisky es whisky siempre que sea un destilado de grano y que la comunidad lo acepte como tal. Pero en el caso del bourbon, es distinto, para que un whisky sea considerado bourbon, debe cumplir con una serie de requisitos puntuales.
Según la legislación estadounidense el bourbon debe elaborarse a partir de una mezcla de cereales que contenga al menos un 51% de maíz. Que sea envejecido en barricas nuevas de roble. Debe destilarse a no más de 160 grados o 80% de alcohol por volumen e ingresar a la barrica para su añejamiento a no más de 125 grados o 62.5% de alcohol por volumen. También debe embotellarse a no menos de 80 grados o 40% ABV. Si el whisky dice "Straight bourbon", entonces debe tener al menos dos años de envejecimiento.
El bourbon nació en el condado que le ha dado su nombre, en el estado de Kentucky, el cual, a su vez , adoptó el nombre de la Casa Borbón, la familia real francesa que contribuyó en la Revolución Americana. Este condado agricola producía principalmente maíz. Según Charles K. Cowdery, cuando se formó el condado de Bourbon en 1785, había docenas, sino cientos de pequeños agricultores que elaboraban whisky en toda la región. En aquellos días, con pocas carreteras y aún menos mercados locales, la única forma práctica que tenían los agricultores para vender el excedente de su cosecha de maíz era (como sus antepasados habían realizado desde hace siglos) destilar para hacer whisky. Si no tenían un alambique, buscaban un vecino que sí tuviera uno y cambiaban un porcentaje de la producción en pago por el uso del alambique.
Junto con el otro principal producto de exportación de Kentucky, el cáñamo, el excedente de whisky se cargaba en embarcaciones planas y se enviaba a través del río Ohio a Nueva Orleans para su venta. Los barriles estaban estampados con las palabras Old Bourbon, lo que los residentes comúnmente llamaban Condado de Bourbon, y el nombre permaneció. Ciertos acontecimientos políticos, sociales y culturales ayudaron a dar forma al desarrollo de este licor. La Prohibición, que tuvo lugar entre 1920 y 1933, complicó la vida de los productores de whisky estadounidenses. Durante la Segunda Guerra Mundial, las destilerías de bourbon fueron modernizadas para producir alcohol combustible y penicilina. Dado que la penicilina es un subproducto de la fermentación, las destilerías de bourbon fueron una elección natural para producirla en grandes cantidades.
Lyndon B. Johnson le dio al bourbon su sello presidencial en 1964 cuando firmó una ley del Congreso que designaba al bourbon como “El espíritu oficial de Estados Unidos”.
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