La destilería Michter’s emplea seis principios clave de producción de sus barricas. El primer principio es secar al aire el roble blanco utilizado para sus barricas durante un mínimo de 18 meses. Este paso esencial ayuda a descomponer compuestos que podrían hacer que el whisky tenga un sabor a madera y amargo. A continuación, el segundo principio implica tostar las barricas antes de carbonizarlas. Este proceso realza los compuestos de sabor, incluyendo la vainillina, que imparte un carácter distintivo de vainilla al bourbon. El tercer principio se refiere al graduación alcoholica de entrada en barril, de lo que hablaremos en este artículo.
El almacenamiento en condiciones cíclicas de calor es el cuarto principio, afecta cómo interactúa el whisky con la barrica. El quinto principio especifica que cada expresión de whisky tiene su propio protocolo de filtrado en frío, asegurando características de sabor únicas. Por último, el sexto principio establece que los bourbons y ryes de Michter’s se embotellan como whiskies de una sola barrica o en pequeños lotes.
La interacción entre el whisky y las barricas durante el envejecimiento es compleja. Tostar y carbonizar el interior de las barricas carameliza una variedad de azúcares de madera, produciendo sabores que son absorbidos por el whisky mientras se empapa y se filtra a través de la madera. Una carbonización más profunda facilita este movimiento, creando fisuras en la madera que aumentan el área de superficie expuesta. (Puedes ver el artículo sobre carbonización de las barricas, aquí). Debido a que el agua es una molécula más pequeña que el etanol, se mueve con mayor facilidad a través de la madera, y sus propiedades superiores como solvente le permiten disolver más compuestos de sabor, mejorando el perfil general del espíritu. Andrea Wilson, química , maestra de maduración y directora de operaciones de Michter’s, elabora sobre la importancia de estos procesos: “Si alguna vez has probado un whisky que está demasiado envejecido, probablemente notaste una astringencia, sequedad y amargor causados por los compuestos polifenólicos de la madera, comúnmente conocidos como taninos o azúcares de madera. Mientras que los fenoles refuerzan los ésteres agradables, un exceso puede crear notas indeseadas de madera. El agua es un potente agente para descomponer compuestos. Cuando añades agua, los compuestos fenólicos se vuelven solubles. Una vez disueltos, pueden oxidarse, lo que resulta en un whisky más suave.” Wilson explica: “La forma más sencilla de pensarlo es que cuando tuestas una barrica, ablandas los taninos en la madera. Reducir el graduación de entrada del espíritu y añadir agua adicional permite que los compuestos fenólicos se disuelvan en solución. Luego, a medida que la barrica respira oxígeno, oxida los compuestos disueltos, resultando en un whisky mucho más suave debido a los cambios químicos de los compuestos astringentes.” Wilson compara este proceso con el decantado de vino, donde permite que el livor respire realzando sus sabores.
En una cata a ciegas de dos whiskies con la misma graduación — uno puesto en la barrica a 103 grados (51.5% ABV) y el otro a 125 grados (62.5% ABV), el máximo permitido según los estándares federales para el bourbon — el bourbon de menor graduación alcohólica de entrada exhibió una textura más rica y una ligera nota de chocolate, mientras que el whisky de mayor grado de entrada tenía caramelo pero no notas de chocolate.
La proporción de alcohol a agua en el nuevo destilado introducido en la barrica es solo uno de los muchos factores que afectan el sabor, y esta proporción ha evolucionado con el tiempo. En el siglo XIX, antes de que las botellas de vidrio estuvieran ampliamente disponibles, la mayoría del whisky se vendía en barricas. Los clientes llevaban sus propios recipientes a las tiendas, que se llenaban de barricas que generalmente tenían solo dos o tres años y se llenaban entre 100 y 103 grados (50% y 51.5% ABV). El grado podía fluctuar durante el envejecimiento, por lo que, para cuando se compraba, a menudo oscilaba entre 95 y 105 grados (47.5% y 52.5%). Este contenido de agua relativamente alto permitía que el joven whisky absorbiera más sabores de azucarados de la madera.
A medida que avanzaba el siglo y las botellas de vidrio se fabricaban en masa, el grado de entrada aumentó a alrededor de 107 grados (53.5% ABV), resultando en productos envejecidos típicamente embotellados alrededor de 100 grados (50% ABV). Después de la Prohibición, la Ley de Administración Federal de Alcohol de 1935 estableció el límite superior en el grado de entrada en 110 grados (55% ABV), y en 1962, se elevó al actual 125 grados.
Poco después de este cambio regulatorio, dos químicos de Seagram estudiaron la importancia del graduación de entrada en barrica. Sus hallazgos, publicados en 1974 en el Journal of the Association of Official Analytical Chemists, revelaron que a medida que aumentaba el grado de entrada en barrica, la intensidad del color del bourbon y la concentración de congéneres — que reflejan los perfiles de caramelos, vainillas y especias en el whisky — disminuían.
Dado que el nuevo destilado se obtiene a no más de 160 grados (80% ABV), los destiladores necesitan añadir menos agua para alcanzar 125 grados (62.5% ABV) que para llegar a una graduación menor. Después del añejamiento, se puede añadir aún más agua si se embotella desde 100 hasta 80 (50% hasta 40% ABV), el grado mínimo permitido para embotellar. Esto significa que un mayor grado de entrada puede producir más botellas de whisky por barrica, un factor que vale la pena considerar al calcular los márgenes de beneficio. A pesar de estas ventajas económicas, muchos destiladores eligen una graduación menor de entrada en barrica, a menudo priorizando el sabor sobre el rendimiento.
El clima también juega un papel crucial; en un clima seco y a gran altitud, el agua se evapora más rápido que el alcohol a medida que el espíritu madura, lo que lleva a un mayor grado en barrica. Por ejemplo, el whisky embotellado a 125 grados (62.5% ABV) podría terminar con un grado de 135 a 140 (67.5 a 70% ABV), después de tres o cuatro años, lo que puede resultar en sabores más ásperos de barrica y madera.
En última instancia, una mayor graduación de entrada en barrica extrae más compuestos solubles en alcohol, como aldehídos aromáticos, cumarinas y terpenos, mientras que un grado de entrada menor extrae más compuestos solubles en agua, como azúcares de madera y sólidos traza, mejorando la dulzura y el cuerpo. El objetivo es encontrar un equilibrio entre estos diferentes tipos de extracción de congéneres.
NIVELES DE ENTRADA DE DISTINTAS DESTILERÍAS
Four Roses: 120 (60%) entrada en barrica.
Wild Turkey: 115 (57.5%) entrada en barrica.
W.L. Weller/Van Winkle: 114 (57%) entrada en barrica.
Maker’s Mark: 110 (55%) entrada en barrica.
Peerless: 107 (53.5%) entrada en barrica.
MB Roland: 105 (52.5%) entrada en barrica.
Michter’s: 103 (51.5%) entrada en barrica.
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