La cuota del ángel se refiere a la cantidad de destilado que se pierde por evaporación durante el proceso de añejamiento. Si bien esta pérdida se asocia comúnmente con el whisky o el bourbon, el mismo principio se aplica al brandy, el coñac, el tequila y el whiskey (con o sin la "e"; a los ángeles no les importa cómo se escriba; recibirán su parte de todas formas).
Durante la maduración, una parte del licor (principalmente etanol, agua y otros congéneres) se evapora en forma de gases dentro del barril, que luego escapan a la atmósfera. La velocidad de esta evaporación depende de varios factores, entre ellos el tamaño del barril, las condiciones ambientales y la ubicación del almacén.
Por ejemplo, en los húmedos almacenes escoceses, el líquido se retiene en gran medida, aunque la potencia alcohólica disminuye con el tiempo. En cambio, los veranos calurosos en regiones como Kentucky aceleran el proceso de maduración, lo que lleva a una disminución del volumen de líquido pero a un aumento de los grados alcohol del licor. En promedio, en los almacenes escoceses, la cuota del ángel puede representar entre el 1 y el 2 % del contenido de un barril por año, aunque esto varía según el estilo del almacén y la ubicación específica de la destilería.
Por ejemplo, las temperaturas en las zonas costeras de las Tierras Altas (Highlands) pueden diferir hasta en 10 °C de las de la parte alta de Speyside, lo que influye en la tasa de evaporación. En un período de 10 años, un barril podría perder entre el 10 y el 20 % de su contenido debido a los Ángeles.
En última instancia, la cantidad de evaporación, la tasa de pérdida y los beneficios de la maduración dependen de factores como la temperatura del almacén, la humedad, la ubicación y el paso del tiempo.
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