Es un gran placer presentar a Sierra Norte whiskey, el tercer whisk(e)y mexicano que hemos probado. Personalmente considero emocionante que exista producción de calidad en México y exhorto a todo el público a probar las creaciones mexicanas.
2014 es el año en que se cristaliza el sueño de Douglas French, un neoyorkino que llegó hace más de cuatro décadas a tierras mexicanas y que con el paso del tiempo fue involucrándose con la región, sus costumbres y el mundo de los destilados. Ese fue el año en que nace Sierra Norte whiskey en el poblado de San Agustín de las Juntas, Oaxaca. Para poder hablar de Sierra Norte hay que comenzar por hablar de Oaxaca, un Estado productor de maíz y de maguey, con una oferta gastronómica impresionante y con una de las mayores diversidades étnicas y culturales del país. Oaxaca está dividido en 570 municipios, de los cuales 418 se gobiernan bajo el sistema de usos y costumbres, con formas locales reconocidas de autogobierno.
Oaxaca se mueve al ritmo de las tradiciones, dominado por una naturaleza desbordante y diferentes grupos indígenas. Sin embargo, también es una de las regiones del país con mayor pobreza, donde la agricultura tradicional en el mundo de hoy, la dedicación al mantenimiento de los cereales y las técnicas de cultivo no son competitivas con la agricultura moderna y los cereales transgénicos.
De la relación entre el agricultor y los destiladores de mezcal, bebida tradicional que ha tomado relevancia internacional, es que nace Sierra Norte. Douglas French, después de más de 20 años en el mundo del mezcal, se ha volcado al estudio del whiskey y del burbon, desarrollando una receta y un sistema de producción del whiskey de maíz. Las primeras semillas se adquirieron de un intercambio de semillas de la Sierra Norte de Oaxaca y con ellas se experimentó para la producción del whiskey.
El maíz se adquiere de productores locales, apoyando de esta manera la economía de la región y otorgando un valor agregado al maíz oriundo que ha dejado de ser competitivo en otras áreas, pero que es una excelente materia prima para la elaboración de whiskey. La creación de whisky de maíz en México puede ser una alternativa para la supervivencia las más de 60 variedades nativas de maíz y un rescate para el campo mexicano. La iniciativa de Douglas French, así como de otros productores de whisky mexicano representan una opción viable para el campo en una industria capaz de ofrecer un valor extra a su materia prima.
Platicamos con Rogelio Hernández, gerente de la destilería de Sierra Norte y nos contó que desde el inicio del proyecto se pensó en crear una bebida con las cualidades necesarias para competir en el mercado del burbon. Se comenzó con una variedad de maíz amarrillo pensando que daría un destilado similar al burbon, pero se encontró que el sabor del maíz mexicano es distinto, por lo que se desarrolló una receta propia que pronto dio como resultado las distintas expresiones que hoy nos presentan: Una receta con 85% de maíz y 15% de cebada malteada.
Una malta base, normalmente utilizada para cerveza de producción nacional obtenida de los Estados de Puebla y Zacatecas, mientras que el maíz se obtiene de agricultores de la región, los cuales dependen del temporal para su cosecha. En la Sierra Norte de Oaxaca eso significa una sola cosecha al año. El maíz tiene un período de cultivo de entre 90 y 120 días. Inicia en junio y a los 60 días esta listo para el consumo en grano, ya sea para tamales, esquites o como elotes. A partir de los 90 días o hasta que se seca, se obtiene maíz para harinas o en este caso para el whisky, entonces, normalmente se cosecha alrededor de noviembre. El proceso de secado se hace directamente en la milpa, los campesinos usan una técnica llamada quiebra de milpa. Cada planta produce una a dos mazorcas y se emplea aproximadamente una tonelada de maíz por partida en la destilería.
El maíz seco se entrega a la destilería, la producción comienza al inicio del año y se mantiene constante hasta que se termina el maíz que se ha cosecho durante el temporal. Después de que entra a la destilería, se muele y se convierte en harina para la creación del mosto. El mosto se procesa mediante una cocción lenta a diversas temperaturas y se cuela mediante un proceso de centrifugado. Se utiliza un filtro rotatorio con una criba para obtener el desperdicio más grueso que después pasa por una centrifugadora para extraer la mayor cantidad posible de líquido fermentable.
Una vez que se ha obtenido el Wort, la fermentación se realiza en tinas abiertas con una levadura seleccionada. Cada variedad de maíz empleado para las distintas expresiones tiene un tiempo de fermentación distinto. El amarillo y el blanco tardan aproximadamente 3 días, mientras que el colorado y el negro es más prolongado, hasta 6 días. En la fermentación solo se emplean los elementos congéneres del maíz y la malta; es decir, no se adiciona ningún agente externo.
La temperatura promedio en el pueblo San Agustín de las Juntas es entre los 28 y 29 grados centígrados, de forma que la fermentación es monitoreada constantemente para evitar un sobrecalentamiento. Al fermento se le da un tratamiento de oxigenación previo el cual consiste en inyectar oxígenos al mosto para activar de forma aerobia la levadura. Igualmente, esto contribuye al control de la temperatura puesto que es aire frío.
Una vez que se ha completado el proceso de fermentación, se pasa a la primera destilación, la cual se realiza en alambiques de 1200 litros de acero inoxidable. El primer alambique funciona con vapor y es enfriado mediante un condensador de serpentín. El resultado de la primera destilación es repartido entre los alambiques de segunda destilación. El segundo alambique es de cobre y su destilación se realiza a fuego directo y de forma lenta, en un promedio de 8 horas. Esto propicia una gran interacción con el alambique y una condensación progresiva. El destilado se obtiene a una temperatura ambiente después de recorrer el alambique, el serpentín y el pequeño condensador de aproximadamente 90cm.
Los alambiques de destilación tienen una capacidad de 250 litros. Cada uno de estos alambiques prácticamente nos está dando un barril por destilación. Sierra Norte emplea barricas de una medida estándar de 60 galones de roble francés de la región de Burdeos. Las barricas se consolidan de distintos viñedos de la región. Todas las barricas son de vino tinto, pero no necesariamente de una sola uva, lo que le otorga un carácter propio a cada barrica reforzando así el perfil de ser una destilería artesanal. De la misma manera, opino que lleva término Single Barrel más allá, ya que se puede estimar un perfil de sabor, pero nunca el resultado final, dando así un peso primordial al trabajo del equipo de la destilería.
Actualmente se cuenta con inventario de 400 barricas en maduración en un almacén abierto que fomenta la interacción de las barricas con el ambiente de la zona. Así mismo se practica la rotación de barricas de forma manual, de forma que se cuenta con un montacargas y el poder humano para mover las barricas de un nivel a otro. Esto conlleva a un cuidado y supervisión constante en las barricas donde el tiempo de maduración es definido de forma individual, así que como nos comentó Rogelio, hay barricas que han madurado a los 11 meses y otras tardan poco más de dos años. El equipo de la destilería hace una primera selección y es Douglas quien decide cual es la barrica lista para ser embotellada, cual regresa o cual se ha de conservar para una expresión singular.
Sierra Norte es una destilería que se encuentra dentro del complejo de Scorpion Mezcal, comparten algunos elementos como el salón de envasado y la caldera, pero tiene un corazón independiente, las ollas de fermentación y los alambiques son exclusivos para el whiskey. Estamos hablando de una destilería pequeña, artesanal y que podría ser clasificada como Small Batch -Distillery y sus productos como Single Barrels. Una destilería que se encuentra en constante experimentación. Ya que cada una de las destilaciones, cada una de las barricas es única y existen variaciones entre el sabor, el color y la intensidad que nos ofrece, haciendo que el criterio del maestro destilador y su equipo sea lo que nos asegura la calidad y perfil constante en cada una de sus partidas.
Cada botella viene identificada por Número de barril, número de lote y número de botella, de manera que, para una nariz curiosa, es muy probable encontrar sutilezas entre botella y botella. Esto es una propuesta interesante que identifica a Sierra Norte como una destilería artesanal y que para un público observador puede ser un distintivo muy atractivo. Hablamos de un producto final de un whisky que nos está hablando directamente, sin filtrado en frío, sin agentes externos, sin colorante, ni saborizantes. Una propuesta que esperemos atraiga los paladares de amantes del whisky y continúe impulsando la presencia del whisky mexicano.
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